Cultura Culinaria

Por: Ruth Santisteban

“La comida debe tener nutrientes y cariño”

Inicio mi reflexión con una pregunta que no deja de darme vueltas en la cabeza:

¿Es posible que se den situaciones de hambre o mala alimentación en un país que tiene semejantes galardones?

Ahí van algunos de ellos:

Perú país megadiverso. “…el Perú es considerado uno de los 15 países de megadiversidad a nivel global, junto con Brasil, Colombia, Zaire, Madagascar, México y China, entre otros. Además es uno de los centros más importantes de recursos genéricos, conocidos como Centros de Vavilov, a nivel mundial, por el alto número de especies domesticadas originarias de esta parte del mundo”[1]

La cocina peruana entre las mejores del mundo. El periódico francés Le Monde, dice “La gastronomía del Perú ocupa un lugar muy destacado en la cocina mundial y es considera como una de las tres grandes cocinas del mundo, al lado de la china y la francesa”.

La gastronomía peruana es considerada una de las más variadas y originales del mundo, gracias a los 5.000 años de herencia precolombina (preincaica e incaica) la diversidad de razas que fueron poblando ese país mixturó su cultura y también su comida, obteniéndose como resultado los deliciosos sabores en su gastronomía, que ya le dio varios records Guiness por su variedad, cantidad y calidad: 491 platos típicos y 250 postres tradicionales[2].

Fuimos los primeros en lanzar al mundo la comida novoandina en base a cultivos andinos y hoy esta comida se encuentra en los mejores restaurantes del país y en algunos del mundo, los precios ni que decir….

Estas buenas noticias las leemos continuamente y somos parte de la celebración sin duda alguna…sin embargo me hago la siguiente pregunta ¿qué hay detrás de las siguientes cifras?. Igual las leemos continuamente:

El 2005, el Programa Mundial de Alimentos (PMA) y la Comisión Económica para América Latina (CEPAL), acordaron llevar adelante un proyecto conjunto denominado “Análisis del Impacto Económico y Social del Hambre en América Latina”, el estudio señalan que después de Bolivia y Ecuador, el Perú es el país con más alta prevalencia de desnutrición crónica en Sudamérica; sin embargo, si tomamos en cuenta el número de casos, el Perú ocupa el primer lugar.

La Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES) del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) realizada el 2005, nos decía que cerca de 230 mil niñas y niños menores de cinco años sufrían de desnutrición global y 725 mil de desnutrición crónica.

 El Infobarómetro, instrumento que brinda información detallada sobre la situación de la primera infancia en temas como educación, nutrición, salud, pobreza y otros, tanto a nivel nacional, como regional, provincial y distrital, sostiene que:

El hallazgo principal es que en el Perú hay entre 450 mil y 570 mil niños menores de cinco años desnutridos, según el parámetro usado, lo cual significa entre 15.2% del total (NCHS) y 19.5% (OMS). En cualquier caso, esto es un escándalo.

Las peores regiones son Huancavelica (54.6%), Cajamarca, (40.5%), Ayacucho, (38.8%), Apurímac (38.6%) y Huánuco (37.4%), mientras que las mejores son Tacna (3%), Moquegua (5.7%), Lima (8.9%) e Ica (10.3%).

La provincia con más niños menores de cinco años con desnutrición es Lima Metropolitana: 50,333 (5.8% del total), con San Juan de Lurigancho como el distrito más afectado (7.4%).

El distrito del país con mayor nivel de desnutrición crónica infantil es Omacha, provincia de Paruro, región Cusco, donde más del 80% de los niños menores de cinco años sufren desnutrición[3] .

Entonces “exijo una explicación” y disculpen si tomo frase de un personaje[4] muy querido por muchos de nosotros y  sonrió en lugar de llorar…

¿Cómo es posible que se tenga casi medio millón de niños y niñas con una desnutrición crónica con tanta buena comida?…

La verdad, hasta dudo de estos datos y eso me lleva a pensar y preguntar cosas extremas como por ejemplo ¿bajo qué patrones, concepciones, parámetros estamos midiendo la alimentación de nuestros niños y nuestras niñas?, ¿acaso estaremos equivocando nuestras percepciones en relación a este tema?

Para hacer ilustrativa mi duda sobre qué estamos entendiendo por nutrición, concepciones y parámetros, comparto dos casos de la vida real; el primero fue parte de la reflexión en uno de los talleres que se tuvo con docentes rurales de la región de Cusco y el segundo es de conocimiento nacional.

Va el primer caso…

Cierto día uno de los especialistas de la UGEL de Cusco fue de visita a una de las escuelas rurales de la zona iba acompañado de una señora que por primera vez visitaba el lugar. En el momento del recreo los niños y las niñas comenzaron a “sacar” su quqawi[5]  algunos comían papitas sancochadas, otras mote y otros chuño[6], al ver esto la señora visitante, con mucha pena comentó “pobres niños y niñas que pobreza del refrigerio”

El especialista al escuchar esto inmediatamente le dijo: “…hace unos días atrás visite a uno de los colegios de la ciudad donde supuestamente asisten hijos e hijas de la elite cuzqueña  y mira que coincidencia dije exactamente la misma frase que usted acaba de decir  –ella con una expresión de sorpresa dijo – no me dirás que también comen papa, mote y chuño… ¡por supuesto que no! – contestó el especialista, estos pobres niños tienen como refrigerio, una bolsa de chizito, papa lays, galletas y frugos….[7]

Entonces,…las preguntas de reflexión en el taller fueron ¿cuál de los refrigerios es el más nutritivo y cuál de ellos nos inspira más pena?

Tarea por grupos: “hacer un balance nutricional de ambos refrigerios”. Y no se imaginan la discusión que se desató entorno al tema.

Ahora bien, el segundo caso; una de las ex candidata a la presidencia durante su campaña electoral del 2011, ofreció como parte de la campaña dar desayuno y almuerzo escolar pues para ella era inconcebible que los niños y las niñas tengan como desayuno un mate de hierbas y canchitas de maíz.

Pero… ¡Si el maíz y el mate de cualquier hierba tienen vitaminas y nutrientes incluso prevén enfermedades y son mucho más sanos que una galleta y lácteos elaborados con  soya transgénica y demás químicos!

En fin, ejemplos como estos sobran y lo que pienso a partir de ellos es que es posible que existamos muchas personas que al hablar de poblaciones rurales o indígenas inmediatamente los relacionemos con desnutrición, suciedad, hambre, miseria e incapacidad, (escuché afirmación categóricas en tal sentido por parte de maestras del MED)  así que todo lo que venga por ese lado es malo y cuestionable, pero eso no es culpa nuestra sino de un “pesimismo cultural” que heredamos como consecuencia de un tutelaje que viene de tiempos relativamente remotos donde para ser tutor no importaba la capacidad que tenga éste sino resaltar las debilidades de los tutelados.

El término tutelaje viene de una figura jurídica del derecho de familia. Básicamente, consiste en una forma de representación. Cuando alguien está incapacitado para la representación de sus intereses, se requiere de alguna otra instancia que se encargue de su adecuada representación. El ejercicio de la tutela genera las figuras del tutor y del tutelado. Es interesante que en este concepto la descripción de las condiciones bajo las cuales alguien queda en la situación de tutelado o tutelada son considerablemente más detalladas que las condiciones requeridas para ser tutor. En otras palabras, el tutelaje no requiere de un especial mérito sino de una reconocida incapacidad.

La figura del tutelaje se aplicó tradicionalmente a las mujeres -en especial a las viudas-, a huérfanos, a menores de edad y a personas con alguna enfermedad mental o severas limitaciones físicas.[8]

¿Será el tutelaje y el pesimismo cultural que hace que sin querer lleguemos a extremos de incluso subvalorar la forma de alimentarse y vivir que tiene las poblaciones rurales e indígenas?

“…pesimismo cultural, señala las incapacidades de los pueblos, precisamente para justificar la necesidad de la tutela sobre colectividades básicamente incapaces de hacerse cargo de sí mismas. Buena parte de la elaboración cultural oficial en América Latina estaba dedicada a diseñar un conjunto de características según las cuales las poblaciones estaban imposibilitadas para hacerse cargo de sus intereses”[9]

¿Será este afán de tutelaje que nos obliga a aconsejar qué se deba comer y qué no, como si nuestros estómagos fueron únicos y universales y será posible que este afán de hacer dietas alimenticias únicas sea una de las causas de la desnutrición crónica?… solo pregunto.

Por todo lo dicho considero que es hora de cambiar el “chip” -como dicen los jóvenes de hoy en día y dejar ese afán de tutelaje y pesimismo cultural para dar paso al reconocimiento, visibilización y valoración de la capacidad innata que tienen las poblaciones rurales e indígenas de nuestro país, capacidad que los ha llevado a ser el sostén de nuestra alimentación, pues miles de familias agrícolas contribuyen al fortalecimiento de la soberanía alimentaria nacional y mundial en esto -las mujeres campesinas juegan un papel clave por ser las portadoras de sabiduría y decisoras en relación al cuidado y conservación de la semilla- su contribución es crucial y casi nada reconocida.

Gritar a los cuatro vientos que si hoy somos considerados como uno de los mayores centros mundiales de recursos genéticos, por dar al mundo cultivos y crianzas de sumo valor, en especial la papa y el maíz, que son dos de los cuatro cultivos alimenticios más importantes del mundo[10], es gracias a la sabiduría de los hermanos agricultores y hermanas agricultoras andino-amazónicas.

Difundir, conservar y compartir la diversidad de semillas con los que viene detrás de nosotros “qhipa hamuqkunawan”[11], porque ellos también tienen el derecho de disfrutar lo que nosotros heredamos de nuestros abuelos y abuelas.

Sensibilizar a los niños, niñas y jóvenes que la comida tiene cariño, tiene ánima y que ello nace cuando algunos agricultores se relacionan respetuosamente con la madre naturaleza, con la Pachamama; por eso, no debemos desperdiciar la comida ya que ella no solo contiene VITAMINAS y PROTEINAS sino también RESPETO Y CARIÑO.

Difundir que la semilla es vida, con ella podemos superar la desnutrición crónica de los niños y de las niñas.

Reconocer que las dietas alimenticias varían de un lugar a otro y eso tiene razón de ser.No esperemos que en un lugar de más de 4 000 metros sobre el nivel del mar se consuma frutas y verduras: el cuerpo necesita carbohidratos.

Compartir el refrigerio. En ese sentido, sugerir a los docentes de las instituciones educativas que promuevan en el momento del recreo que los niños, las niñas y jóvenes compartan refrigerios nutritivos; cada quien invita lo que tiene; una rica papa sancochada, mote, canchita y el queso fresco hecho por sus propias madres.

Promocionar que los desayunos y almuerzos escolares, tanto en zonas rurales y urbanas, tengan como base al trigo, quinua, maíz, papa, cañihua, quiwicha, acelgas, plátanos, naranjas, coconas, camu camu, manzanilla, muña, perejil, leche, queso, pescado y cientos de cultivos que se tienen en cada comunidad.

Generar que las propias familias  sean las  proveedoras  directas de estos cultivos para los desayunos y almuerzos escolares. Así, ellas “harían sus chacras” y no se verían obligadas a abandonarlas. Los productos cultivados con cariño, como solo lo saben hacer ellas, alimentarian con mayor calidad más a miles de niños y niñas, porque no solo tendrían vitaminas y proteínas sino algo muy importante  ÁNIMA-CARIÑO.

No es posible que nuestros niños y nuestras niñas se mueran de hambre… ¿a dónde va tanta buena comida?

 “Somos un colectivo y como colectivo debemos vivir cuidando nuestras semillas, las chacras y confiando en la capacidad de miles familias agricultoras, cazadoras, ganaderas y pescadoras de nuestro Perú profundo”.

Fuente noticia: https://nilavigil.com/2012/03/11/articulo-de-ruth-santisteban-la-ironia-desnutricion-cronica-en-un-pais-megadiverso/

Fuente imagen: http://alianzasalud.org.mx/wp-content/uploads/2013/06/IdentidadAlimentariaMexicana568.jpg