Aditya Chakrabortty
Son las 11 horas en primaria Stanley Road en Oldham. Es entonces cuando comienza el almuerzo para los más pequeños y es pura emoción; el tipo que solías tener cuando los horizontes eran cortos, los días eran largos y no había nada más por lo que preocuparse. Primero viene el balbuceo de voces, mucho más grande que los pequeños cuerpos que siguen, envueltos en anoraks regordetes a pesar del sol afuera. Toman vajilla, estos niños de cuatro y cinco años que, en septiembre, no sabían cómo sostener un cuchillo y el tenedor, y se dedicaban a la tarea seria de elegir. Detrás del mostrador se encuentra Sheena Fineran: sombrero negro, gafas grandes, polo magenta y, después de 30 años como dama de la cena, en completo dominio de su dominio. «Cuando comencé, era abulón lleno de bultos. Fue hígado. Era comida barata, frita y desagradable.
«Hoy somos los mejores». Las comidas escolares de Oldham son de alta calidad, sanas y premiadas. «Lo que veo ahora, eso es lo que le daría a mi familia».
Casi todo en estas bandejas de servicio ha sido cocinado desde cero esta mañana en la propia cocina de la escuela. Ese pollo asado proviene de una de las 14 aves que legaron a las 6 de la mañana para asarlas y pelarlas, chamuscando sus propios dedos mientras lo hacía. La torta de pescado se hornea con una captura certificada por el Marine Stewardship Council. Aquí se presentan más opciones que en la mayoría de los comedores de oficinas que he visitado y, a partir de las zanahorias, la mayor cantidad de comida posible es orgánica y de origen local.Entonces un chico mucho más bajo y más tímido que el resto llega al frente de la cola.
«¿Cómo estás, cariño?» Fineran se agacha al nivel de los ojos de los bebés. Asif (no es su nombre real) tuvo un trasplante de riñón hace dos años y ella lo cuida. «¿Te gustaría …» – una pausa, como todos los buenos dulces merecen – «un panqueque?O te gustaría … una galleta? O te gustaría … «y ella reparte prácticamente una fruta fresca de puesto.
Un susurro vuelve: «Piña». «Apuesto a que hay algo escondido», se ríe un colega, y Fineran se apresura a arrancarlo de raíz.
Cualquier consejo se enorgullecería de servir comidas que induzcan a los niños a presentar a sus maestros sus platos limpios como si fueran trofeos de deportes, pero para ver qué hace de este ballet diario un logro tan vasto, es necesario contrastarlo con los que llevan fiambreras.
De uno, un niño de siete años saca un kebab y queso procesado. Unas pocas mesas abajo se encuentra una niña masticando nuggets de pollo duro. Otros aparecen con tostadas frías o patatas fritas de la noche anterior.
Algunos niños llegan a la escuela con el estómago vacío y se van a casa sin cenar. La directora Rebecca Howarth dirige un club de desayuno y se asegura de que reciban almuerzos dobles, a pesar de que proviene de su presupuesto cada vez menor. «Encontraremos alguna manera de hacerlo. No puedes tener hijos pasando hambre. No puedo».
En 2016, la Oficina de Estadísticas Nacionales descubrió queOldham era la ciudad más pobre de Inglaterra . En algunos de sus vecindarios, un niño nacido hoy puede esperar morir poco después de llegar a los 70. Se prevé que su homólogo criado justo al lado de la elegante calle Brompton Road de Londresviva hasta los 96 años . En una de las sociedades más ricas de la historia de la humanidad, algo tan simple como nacer en la clase equivocada en la ciudad equivocada puede afectar a más de 25 años de tu vida.
Como recuerdos de su pasado industrial y radical, Oldham tiene algunos hermosos edificios de ladrillo rojo. Lo que le falta es efectivo. Mientras Fineran y yo estamos conversando, uno de sus colegas viene a preguntar si es cierto que Theresa May va a desechar las comidas escolares gratuitas para los menores de siete años. Cuando no oye nada , su alivio es como el sol que atraviesa las nubes: su propio muchacho comienza la recepción en septiembre.
Por ese precio, sirve un menú que es aproximadamente un 20% orgánico, con mucho más de origen regional. El departamento organiza clases de cocina comunitaria para padres. Entre los galardones por la calidad y la sostenibilidad de sus productos, es el único consejo en el noroeste que ha ganado la marca de oro Food for Life , «las estrellas Michelin por calidad de ingrediente», según Rob Percival de la Soil Association.
Incluso Jamie Oliver, quien casi por sí solo mató a Turkey Twizzler , suspiró: «Alimentar bien a tu hijo se considera muy elegante y de clase media». Sin embargo, aquí está, sucediendo en el rincón más pobre de Inglaterra, y no en un bijou café sirviendo a 20 gourmets y sus cuentas de Instagram, pero una oficina municipal con 86 cocinas escolares repartiendo 17,000 comidas al día. Sin un subsidio municipal, el servicio tiene que pagarse y compite con empresas como Compass, que también ofrece contratos escolares locales.
Entonces, ¿cuál es la fórmula mágica?Quienquiera que preguntes, todo se reduce a dos palabras: Anne Burns.Directora del departamento de cenas escolares de Oldham, también es «una fuerza de la naturaleza», dice el académico de alimentos públicos Kevin Morgan . Los visitantes de la oficina del alcalde de Manchester, Andy Burnham, que quieren que el resto del área aprenda del ejemplo de Oldham sobre las comidas escolares, le dicen: «Si pudiéramos cortarte en pedazos y separarte».
Cualquiera que corte en Burns encontraría inmediatamente dos cosas: una experiencia en la comida y un amor por los animales. Después de haber hecho cenas escolares durante 40 años, desde que se formó como cocinera de 16 años, aborrece las «comidas de ping» y «comida de plástico». Cuando «Jamie comenzó a sacudir el árbol» y realizó una campaña para mejorar las comidas escolares a mediados de la década pasada, encontró un público preparado en Burns, recientemente promocionado.
En el tablón de anuncios de la oficina hay una página de la revista Chat titulada «¡Salvada por mi perro!» Cuenta la historia de cómo, una mañana hace tres años, Burns comenzó a escupir sangre y moco antes de desmayarse. Solo su lustrosa weimaraner marrón, Alice (uno de sus seis perros y siete gatos en ese momento) la trajo a la boca lamiéndola y golpeándola con sus patas. Al precipitarla al teatro del hospital, el cirujano declaró: «Debería firmar su certificado de defunción».
Ella necesita esa dureza, argumentando a favor de una mejor comida en un consejo que siempre puede encontrar usos para obtener dinero extra y cuenta con personal en gran parte por hombres vestidos de traje. Como para ejemplificar su condición de personas ajenas, ella y su equipo de mujeres, con 125 años de experiencia en la restauración entre ellas, trabajan en un bungalow junto al ayuntamiento. Es un servicio de Cenicienta, ya que el catering escolar está en todo el país, pero como le dice a su equipo: «Esta noche, chicas, ¡Cinderella se va al baile!»
Más profundamente, Burns es un servidor público que mira, escucha y entiende al público al que sirve. Nacida al final de la calle en Rochdale, todavía vive allí, y en más de cuatro décadas solo ha trabajado para dos autoridades locales. Mamá, un ama de casa, papá, un decorador-pintor que, a los 80, todavía hace un trabajo extraño. La casa familiar no tenía teléfono, pero cuando recuerda su infancia de «clase trabajadora normal», es de acampar durante todo el verano y los partidos de cricket duraron semanas. Ella no fue criada para ser la segunda mejor, ni lo espera de los niños a los que alimenta.
«Esos niños son nuestro futuro», dice ella. «Son las personas más importantes. Sin ellos, ¿a dónde vamos? «Contraste esa locura con el volador que va de consejo a consultor y cuyo trabajo principal es decirle a los residentes que pagan su salario cuán terribles son sus estilos de vida y cómo sus hogares deben ser reemplazados con pisos de lujo.
Cuando Burns comenzó a alterar su menú, de lejos el proveedor principal de su departamento era Brakes. Sin embargo, la gigantesca multinacional era demasiado grande para acomodar las modas dietéticas de un nuevo gerente en un ayuntamiento. Harina integral orgánica? Frenos nunca iba a mantener una paleta exclusivamente para el uso de Oldham.
Lo que dejó un vacío en el mercado para los pequeños independientes, como TC Meats. Entre en sus oficinas y no tiene dudas sobre el tema principal de la conversación. Sobre la fábrica hay un santuario de Wayne Rooney, del Manchester United, que presuntamente funciona como lugar de trabajo: un cartel gigante aclama «The Maradona of Manchester», una camiseta firmada está en la pared y sus botas de color amarillo neón se sientan en una caja de vidrio en el mesa de centro del jefe. Algún conglomerado sin rostro esto no es.
TC Meats clasificó Burns con carne orgánica y leche y, después de llamar un poco, también encontró una granja que vendía huevos orgánicos. ¿Y por qué no harían el esfuerzo? A diferencia de en Frenos, TC Meats necesita Oldham para una gran cantidad de negocios. Junto con un distribuidor de frutas y verduras en Preston, estas dos empresas relativamente locales han asumido una parte mucho mayor del presupuesto de Burns, mientras que ella sabe exactamente de dónde proviene su producto. La profundidad de esas asociaciones significa que Burns a veces puede apoyarse en sus proveedores para mantener sus costos dentro del presupuesto.
Para Burns, es una elección hecha no por ideología sino por pragmatismo.»Cuando llegó el escándalo de la carne de caballo , dormí profundamente en mi cama», dice. «No servimos cosas del otro lado del mundo». Sabemos exactamente de dónde viene «.
Esto puede ser difícil, especialmente ahora que el reciente desvanecimiento de la libra inducido por el Brexit está haciendo subir los precios de los alimentos. Las encuestas de la Asociación de Suelos sugieren que los precios de verduras frescas han aumentado un 20% en los últimos 12 meses, mientras que algunos yogures han subido un 60%. Burns gime sobre los precios «locos, locos» por el queso y está teniendo que recortar la proporción de productos orgánicos que sirve en sus comidas. Y aunque hacer todo desde cero ahora es un hecho, recuerda la primera vez que el personal de cocina intentó hacer bizcochos.
«¡Oh Dios mío! Teníamos esponjas tan altas [su mano se eleva al nivel de un niño pequeño]. Los teníamos tan bajos [a media pulgada de su escritorio]. Pero ahora es la norma. Galletas caseras, lasaña, curry. Estamos orgullosos de lo que estamos produciendo «.
En primaria de Stanley Road, Fineran y su equipo están repartiendo a los niños de 10 años. ¿A los estudiantes realmente les importa si sus papas son orgánicas o si sus pescados provienen de fuentes sostenibles? «Para mí, es un gasto; para ellos es una educación. Estamos dando a estos niños un buen comienzo aquí «, dice Fineran.
«Los veo llegar a los cuatro años y llegar a los 11, y es una absoluta alegría verlos haciendo matemáticamente e inglés y socializando. Es como mirar a mis hijos. Es un logro al que he contribuido una pequeña parte. «Estamos privados, pero no lo somos».
• Aditya Chakrabortty es comentarista de economía senior para The Guardian
Fuente: https://www.theguardian.com/commentisfree/2018/apr/25/school-good-food-not-just-posh-kids-poorest-town-oldham
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