Facundo Ferreirós
1.
Hace algún tiempo, desencantado por la falta de “novedad” en la producción académica escrita, me propuse explorar y ensayar nuevas formas de escritura. Esto me llevó a recuperar las experiencias (propias y ajenas) y encontrar en ellas la fuente de conocimientos que las más de las veces se escapan al ojo del intelectual. Llegué a la conclusión de que las prácticas y la memoria histórica poseen una potencia que casi siempre se mueve a mayor velocidad que la teoría y que ésta se empobrece cada vez que prioriza la erudición al conocimiento, y que el conocimiento es el esfuerzo colectivo de reconstruir las experiencias, siempre condicionadas por aspectos estructurales y coyunturales más amplios. Así, se va tejiendo una trama abigarrada de aspectos micropolíticos junto a condicionamientos políticos, históricos, sociales y culturales que se trasladan espacio-temporalmente en la memoria larga de los pueblos.
Esta memoria larga, en nuestro caso siempre colonial, dependiente y oprimida, se revisita creativamente en la memoria corta de nuestra propia experiencia cotidiana, signada por rebeldías, resistencias, y construcción de alternativas, como un magma proveniente de una placa tectónica subterránea que sale a la superficie de vez en cuando.
En este esfuerzo, me he propuesto para este artículo una metodología particular, que llamaré “escribir desde las experiencias”. Así, fui enlazando aspectos biográficos y genealógicos propios con los procesos históricos y sociales que se sucedieron en nuestro país, y en el mundo en general. Para esto, consideré dos dispositivos reflexivos: “la didactobiografía” propuesta por Estela Quintar, y el trazado de una genealogía propia, ambas como tareas descolonizadoras sobre mi propia subjetividad. Desde una perspectiva de Memoria Histórica, procuré articular las experiencias personales y familiares reconstruidas a diferentes dimensiones de análisis de la realidad histórico-social. Pero este ejercicio de memoria histórica no intenta promover una mirada nostálgica -como esos spam de Facebook en el que dicen “si no jugaste en la calle, no tuviste infancia” o “si sabes qué es el cassette, ponele like”-. No intento “afectar” moralmente a lectores ni sumirlos en la melancolía.
Todo proceso de reconstrucción de memoria histórica es un hecho político: lo que se desprende de este relato es cómo, en cuestiones tan cotidianas como la alimentación, se fueron modificando prácticas culturales, valores sociales, conocimientos, encuentros intersubjetivos, es decir, de qué manera se ha modificado la relación con nosotros mismos, con los otros y con el mundo en nuestro país, al menos en los últimos 30 años. Y también de qué manera resistimos y reconstruimos creativamente desde nuestras culturas y territorios, prácticas saludables en torno a la alimentación. El resultado es el siguiente texto sobre la resistencia creativa en prácticas en torno a la alimentación.
2.
Nací en 1982. Se terminaba la dictadura en mi país y comenzaba a sentirse en el aire la rebeldía contra los militares en el poder y la alegría de visualizar el retorno a la democracia. Mi primera infancia se desarrolló en ese clima democrático-primaveral que no tardó en mostrar sus límites y fisuras.
En mi casa, se desayunaba y merendaba té o mate cocido y pan con manteca o mermelada. Sólo circunstancialmente, íbamos a “lo de Hugo”, el almacén de la vuelta de mi casa y compraba un cuarto de galletitas, que se exhibían en cajas y se fraccionaban para la venta. Hugo las exhibía en una especie de bodega que me fascinaba; me encantaba entrar a esa “cava” de galletitas y elegir. Luego, Hugo, con un guante de nylon, seleccionaba un cuarto, las pesaba en la balanza, tomaba la bolsa por sus extremos y la giraba graciosamente para finalmente hacer un nudo.
Escribía el precio en un pedazo de papel de fiambrería cortado en tiras y abrochado en la parte superior como formando una pequeña libreta.
Con respecto a las mermeladas, mi vieja solía hacer mermelada de membrillo y también, en el mismo proceso, separaba la jalea. También hacía dulce de tomates. También recuerdo que una vez mi mamá compró una yogurtera, que era un electrodoméstico con forma de OVNI, con el que hacía yogurt y luego le agregábamos un poco de azúcar para que no fuera tan ácido.
Cuando iba a la casa de mi abuela en Belgrano, tomaba té inglés con scons. Mi abuela, décima hija de padres ingleses, única nacida en Argentina, guardaba celosamente las costumbres de su familia, por lo que, gracias a ella, desde chico conozco el chutney, el curry, el apple crum, el yorkshire pudding, o el plum pudding (que lleva un largo y delicado proceso), y el té de bergamota, el té de jazmín, siempre en hebras, servido en una tetera con un cubre-tetera tejido con lana para mantener el calor. Pero también estaban los yuyos, el té de cedrón con hojitas que cosechaba de la planta que estaba en la casa de mi papá, era cita obligada después de las comidas pesadas.
En mi casa se comía de todo, pero destaco las hiabras, los niños envueltos, y las empanadas árabes, influencia directa de mi ascendencia española, fruto de la presencia de los moros en la península. Por parte de mi viejo, desde chico aprendí a comer guisos “a la española”, cargados con pimentón “La Lidia”, cuya lata exhibía un torero y que siempre me llamó la atención. También comía pulpo a la española, paella (“hoy es caro”, dice mi viejo siempre, “pero esto era lo que comían los pobres”), tortilla de papa (con chorizo colorado) y las comidas criollas, como el locro o la carbonada (con orejones de durazno).
También hacía mi viejo quinotos y zapallos en almíbar. Los quinotos los cosechaba de una planta que tenía en su jardín, que con mi hermana sacábamos y comíamos sin siquiera lavarlos primero, y que me encantaban porque era como comerse una naranja en miniatura, con cáscara y semillas. La textura de la cáscara, el ácido del quinoto, el sacarlo de la planta y consumirlo en el momento, todo eso me apasionaba. Y respecto de los zapallos (así como con los orejones de la carbonada o el dulce de tomates de mi vieja) me asombraba la posibilidad de poder consumirlos salados o dulces. Y también eso de tener que dejarlos en remojo con cal viva para que se endurezca la parte exterior, siendo la cal un elemento extraño a la cocina.
Lo destacable de mi viejo siempre fue el asado: comí en mi infancia chinchulines que mi papá trenzaba cuidadosamente, pero también comí achuras que no volví a comer, como la ubre, por ejemplo. También me apasionaba el asado a la cruz, y todas las horas que destinaba mi viejo a su cocción. A la noche, mi viejo amasaba pizzas y prendía el horno de barro (que calentaba durante horas y luego extraía todas las brasas para introducir la comida). También hacía en el horno de barro empanadas santiagueñas, carnes y verduras.
Me acuerdo que un verano que pasé en la casa de mi papá, salíamos temprano a la mañana a caminar, y caminábamos kilómetros cada mañana, yo iba mirando los árboles, las plantas, las casitas, y a los muchos perros que tenía mi viejo en esa época y que vivían de las más variadas aventuras en cada salida. Al volver, comíamos unas sopas de verduras “con todos los colores” que hacían, según mi viejo, que me volvieran los colores al cuerpo, porque terminaba pálido de la caminata y el apetito.
Alguna que otra vez, hemos comido raviolones caseros de espinaca o acelga con seso. Y también tallarines caseros (hechos con la pastalinda) con salsa de caracoles. También probé en mi infancia la criadilla (huevos de toro, para decirlo en criollo).
Con respecto a la bebida, siempre tomé agua, escasamente jugos, y casi nunca gaseosas, sólo en eventos especiales. El agua se hervía en la casa de mi vieja, sobre todo en los tiempos del cólera, y era bastante horrible, pero era lo que había para tomar.
Mi viejo, que vive en una zona semi-rural, hizo hacer un pozo de más de 70 metros de profundidad, por lo que el agua es fresca y verdaderamente insabora. En verano hacíamos licuados, y jugos naturales, pero no era cosa de todos los días. En una época, antes que yo naciera, mi viejo laburaba en la “Pepsi”, por lo que mis hermanos consumían gaseosa a diario (mi viejo dice siempre que en esa época pensaban que estaba buenísimo, que no había conciencia del mal que estaban produciendo). Pero cuando me tocó a mí, ya no había gaseosas sino en las fiestas o algún fin de semana especial. Me gustaba ir a lo de mi papá y tomar Granadina con soda.
3.
“Venía la carne con cuero/ la sabrosa carbonada/ mazamorra bien pisada,/ los pasteles, el buen vino/ pero ha querido el destino/ que todo aquello acabara”, reza el Martín Fierro. Pero tengo que aclararle, estimado José Hernández, que no ha sido el destino. Las cosas están siendo así, pero pueden ser de otra manera.
Volviendo al relato, diré que el neoliberalismo fue avanzando, y con él se fueron modificando las costumbres alimentarias de mi familia. Ya entrados los ’90, recuerdo a mi viejo alucinado con la soja: tomábamos leche de soja, comíamos pastel de papá con soja texturizada en lugar de carne picada, milanesas de soja, brotes de soja, la soja parecía ser una revolución. Era un boom. Y encima era barata.
También recuerdo cuando empezamos a llamar al “delivery”: pizzas, empanadas, y hasta asado, siempre con una gaseosa para acompañar. Esta práctica había empezado a coexistir con la comida casera, pero con bastante protagonismo (llegábamos a pedir una o dos veces por semana). Era práctico y rápido. No ensuciabas nada. Pronto, las galletitas dejaron de venderse fraccionadas para aparecer en paquetes. Empezaron a llegar galletitas importadas y golosinas de todo tipo. Se popularizaron los snacks (palitos salados, chizitos, papas fritas). Aparecieron las latitas de gaseosa. Pero la contracara de toda esta superproducción de alimentos ultraprocesados era la pobreza y el hambre. Me acuerdo, ya en el secundario, que nos mostraron un video de una “super-sopa” enlatada que supuestamente estaba terminando con el hambre en África debido a sus cualidades nutricionales. Esto estaba enmarcado en lo que, tiempo después aprendí, se llama “seguridad alimentaria” definida por la FAO en 1974 como “…el derecho de todas las personas a tener una a alimentación cultural y nutricionalmente adecuada y suficiente”, pero que luego fue tomada por los gobiernos neoliberales y traducida en términos de “capacidad”,“trasladando la responsabilidad de la alimentación a cada individuo” al decir de Carlos Carballo. Así, para lograr la seguridad alimentaria, era necesario “mejorar” la producción y calidad biológica de los alimentos. Consecuentemente, se internacionalizó la producción, transformación y circulación de alimentos. Así, se priorizaba facilitar el acceso de alimentos a la calidad nutricional, y al respeto por los aspectos culturales que envuelven a la alimentación.
Lo importado, lo exótico, lo barato, lo rápido, fue desplazando poco a poco la alimentación sana, natural, y casera. La actividad familiar ya no era cocinar sino ir al supermercado. Los productos alimentarios congelados, los enlatados, los deshidratados provocaron grandes transformaciones en un muy corto plazo con respecto a los modos de conservación de los alimentos. Ya no era necesario “dejar en remojo” las legumbres, ni hacer escabeches, vinagretas o almíbares. Se popularizó el freezer. Ya no alcanzaba con la heladera con congelador.
Recuerdo que en mi infancia se estilaba tener en las casas higueras, granadas, limoneros, ciruelos, tunas. Me acuerdo de juntar naranjas amargas de los árboles de la calle para hacer dulce, de mancharme el delantal con el jugo de las moras, y de robarle a una vecina, las granadas de una planta que estaba prolijamente podada. También me acuerdo de la huerta en la casa de mi viejo, donde había de todo y donde aprendí mis primeros pasos como “agricultor urbano”. Todos estos recuerdos coexisten con otros, como cuando aparecieron en la verdulería esas “papas peludas” que tiempo después nos dijeron que eran kiwis y que eran una fruta.
4.
Ya pasados mis 20 años, comencé a vincularme con el movimiento campesino a partir de mi trabajo en organizaciones comunitarias urbanas. De ellas y ellos aprendí muchas cosas vinculadas al trabajo colectivo, la organización popular y la lucha cotidiana que llevan adelante en resistencia contra el agronegocio que envenena, desaloja, depreda el ambiente y asesina. También aprendí sobre agroecología (que no es lo mismo que agricultura orgánica, porque ésta pude ser un “agronegocito” como llaman los brasileros del Movimento dos Trabalhadores Sem Terra –MST), y sobre la memoria histórica. Todo esto, bajo dos de sus “propuestas”: la reforma agraria integral y la Soberanía Alimentaria. Además, puedo consumir sus alimentos producidos de forma agroecológica, sanos y culturalmente apropiados, y justos comercial y laboralmente hablando, aportando así a su lucha, a su supervivencia y, sobre todo, a un otro modelo de alimentación.
Por esos rumbos me dediqué, desde mi tarea como educador, a realizar talleres de huerta en casi todos los grupos en los que participé, además de hacer un curso durante dos años.
Hoy en día, a mis 33 años, estoy coordinando un espacio de encuentro entre las cocineras de las organizaciones comunitarias que conforman la Red de organizaciones para la cual trabajo (RAE). Estos encuentros, en los que nos propusimos, entre otras cuestiones, recuperar la memoria histórica en torno a la alimentación con las compañeras, se viene produciendo conocimiento colectivamente a partir de las experiencias particulares que cada compañera vivió en su infancia en el campo (en diferentes provincias y países limítrofes), los cambios que se fueron produciendo al migrar a las ciudades, la transformación de su cultura alimentaria de origen por otra basada en productos alimentarios ultraprocesados, y su participación como cocineras-educadoras en sus organizaciones. “Un plato servido enseña muchas cosas”, dijo alguna, alguna vez; ellas, que se consideran a sí mismas “las educadoras del sabor”.
5.
Hoy ya no vivo con mi vieja. He formado mi propia familia: vivo con mi compañera y mis dos hijas, de 3 años una, y de 3 meses la otra. Toda mi experiencia en torno a la alimentación que relaté hasta acá influyó de manera cabal sobre mi propia cultura alimentaria (y la que intento reproducir creativamente en mi familia). Ahora yo soy el padre que enseña a sus hijas a cocinar, a alimentarse de forma variada, a preferir lo natural a lo ultraprocesado, a consumir lo casero por sobre el “delivery”. He recuperado muchas de las recetas de mi familia y las cocino habitualmente, y he sumado otras que fui recogiendo por el camino.
Claro que estas prácticas en torno a la alimentación se desarrollan en un contexto bastante desalentador: la hegemonía cultural de la comida chatarra, el insuficiente tiempo para cocinar, el precio de algunos alimentos naturales y la dificultad de acceder a ellos debido a su escasez, se mezclan con la voluntad y la convicción de que la Soberanía Alimentaria (que no es seguridad alimentaria, claro está) no es un concepto abstracto ni un “slogan” vacío de contenido, sino que la Soberanía Alimentaria “empieza por casa”, con cada decisión que tomamos en torno a nuestra alimentación. Cada vez que hago una vinagreta o un escabeche; cada vez que cocino quinotos o zapallos en almíbar; cuando hago mermeladas o dulces; cuando cocino para mis amigos, olladas de guiso “a la española” o un locro; toda vez que amaso pan con mi hija más grande para el desayuno y siento que, al menos esa mañana, no estamos consumiendo galletitas con lecitina de soja, grasas trans, y demás “venenos legales”; cada vez que degustamos miel extraída del monte por manos campesinas que resisten en sus territorios al modelo depredador del capitalismo extractivo-exportador; al usar la Pastalinda para hacer fideos caseros; en los encuentros con las compañeras cocineras en las que compartimos experiencias y construimos conocimiento crítico, resistente y creativo… en todas estas ocasiones, siento que mi cuerpo, mis emociones y mi mente, (y de quienes comparten conmigo el camino) se descolonizan un poco más.
Fuente del articulo: http://descolonizarlapedagogia.blogspot.com/2016/02/resistencia-creativa-en-practicas-en.html?view=timeslide
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